Chép sổ món ăn của mẹ không phải chỉ hỏi mẹ công thức rồi ghi vào giấy, vì mẹ thường nấu không công thức. Cách giữ được hương vị là đứng cạnh mẹ lúc nấu, ghi lại cả những thứ mẹ đong bằng mắt, bằng tay, ghi cả những câu chuyện quanh món ăn, rồi tự nấu lại và sửa sổ cho tới khi ra đúng vị.
Chào bạn, đây là Kho Sách Nói. Có một cô con dâu lấy chồng người miền Tây, mê món canh chua cá của mẹ chồng. Cô hỏi công thức, mẹ cười bảo me một chút, cá một khúc, nêm vừa ăn là được. Cô về nấu theo, ra một nồi canh chẳng giống chút nào. Mùa Tết năm ấy, cô quyết định đứng bếp cùng mẹ chồng, cầm theo một cuốn sổ.
Vì sao hỏi công thức thường không đủ
Những người nấu ăn lâu năm như mẹ, như bà thường không nấu theo con số. Họ nấu theo tay, theo mắt, theo mũi. Một chút đường của mẹ có khi là một thìa đầy, có khi là nửa thìa, tuỳ hôm me chua nhiều hay ít.
Khi được hỏi, họ trả lời bằng những chữ rất thật với họ nhưng mơ hồ với người khác: một ít, vừa vừa, nêm tới khi thấy được. Họ không giấu nghề, họ chỉ không biết diễn đạt điều mà tay họ đã quen mấy chục năm.
Vì vậy muốn chép được, phải đứng cạnh, nhìn, và dịch cái tay của mẹ thành chữ của mình.
Cô con dâu hiểu ra điều đó khi thấy mẹ chồng nếm nồi canh ba lần, mỗi lần thêm một thứ khác nhau, mà không hề nhìn vào lọ gia vị.
Đứng bếp và ghi cái tay của mẹ
Lần đứng bếp đầu tiên, cô chỉ quan sát và ghi. Mẹ lấy bao nhiêu me thì cô xin để lên cái bát nhỏ mà cô mang theo, nhìn xem cỡ bao nhiêu. Mẹ bỏ đường bằng cái muỗng nào thì cô ghi muỗng ấy. Mẹ để lửa to hay nhỏ, bao lâu thì vớt bọt.
Những thứ không đong được thì ghi bằng mô tả: me dầm ra nước sền sệt như nước sốt, cá chiên sơ vừa săn mặt, nước canh có vị chua trước rồi ngọt sau. Những mô tả ấy giúp người đọc sổ hình dung đúng hơn là con số.
Ghi cả thứ tự. Bỏ gì trước, gì sau, lúc nào tắt lửa, lúc nào thả rau. Nhiều khi bí quyết nằm ở thứ tự chứ không ở nguyên liệu.
Và ghi cả những điều mẹ dặn khi đang nấu: cá phải mua lúc sáng sớm, rau thả lúc sắp ăn chứ không thì nhũn, bạc hà phải tước vỏ.
Một mẹo hay là chụp vài tấm ảnh từng bước, nhưng ghi chữ vẫn là chính, vì ảnh không ghi được mùi và vị.
Ghi cả chuyện quanh món ăn
Trong lúc nấu, mẹ chồng kể: món canh này ngày xưa bà ngoại nấu mỗi lần nước lên, cá đầy kênh. Mẹ kể hồi mới về làm dâu, mẹ nấu mặn bị cả nhà chồng chê, phải tập cả năm mới vừa miệng.
Cô con dâu ghi hết những chuyện ấy bên cạnh công thức. Một cuốn sổ món ăn có chuyện kể thì không chỉ là sách nấu ăn, mà là một cuốn sử nhỏ của gia đình.
Có những chuyện nhỏ tới mức tưởng không đáng ghi: cái nồi đất mẹ chỉ dùng cho món này, cái muỗng gỗ đã sứt mà mẹ không chịu bỏ. Nhưng chính những chi tiết ấy, đọc lại sau nhiều năm, làm người ta nhớ cả gian bếp.
Ghi cả món ấy hay được nấu vào dịp nào: ngày giỗ, ngày Tết, ngày có người ốm, ngày đón con đi xa về. Những dịp ấy làm món ăn có ý nghĩa.
Sau này con cháu đọc sổ, chúng sẽ không chỉ biết cách nấu, mà biết vì sao nhà mình nấu món ấy.
Nấu thử lại và sửa sổ
Ghi xong chưa phải là xong. Cô về nhà tự nấu theo sổ, mời mẹ chồng nếm. Lần đầu mẹ bảo chua quá, lần hai bảo thiếu ngọt hậu. Cô sửa sổ sau mỗi lần.
Nấu thử là cách duy nhất để biết mình đã ghi đủ chưa. Có những bước mẹ làm theo thói quen mà quên kể, chỉ khi mình nấu thiếu mới lộ ra.
Tới lần thứ tư, mẹ chồng nếm rồi gật đầu, bảo giờ con nấu được rồi đó. Cô con dâu kể đó là lời khen cô nhớ nhất từ ngày về làm dâu.
Đừng ngại nấu đi nấu lại. Mỗi lần nấu là một lần được ở bên cạnh người dạy mình, và đó là phần quý không kém gì công thức.
Một cuốn sổ cho nhiều thế hệ
Theo năm tháng, cuốn sổ có thêm nhiều món: thịt kho, bánh xèo, mắm kho, chè đậu. Mỗi món một trang, có công thức, có chuyện kể, có ngày ghi.
Nên viết tay vào một cuốn sổ bìa cứng, để lâu được. Nếu muốn, chụp lại hoặc gõ lại một bản để chia cho anh chị em trong nhà. Nhưng bản viết tay, có vết dầu mỡ bắn vào, là bản ai cũng muốn giữ.
Mỗi nhà đều có vài món chỉ một người biết nấu đúng vị. Khi người ấy không còn, món ăn cũng đi theo. Một cuốn sổ không giữ được tất cả, nhưng giữ được nhiều hơn là không có gì.
Có lẽ trong nhà bạn cũng có một món như thế. Lần tới mẹ nấu, hãy cầm theo cuốn sổ, đứng bên cạnh, và hỏi mẹ làm sao mà ngon vậy.
Câu hỏi thường gặp
Mẹ nấu không đong đếm thì ghi công thức thế nào?
Đứng cạnh lúc mẹ nấu, đong lại bằng dụng cụ của mình những thứ mẹ lấy, và ghi mô tả như độ sệt, màu, vị chua trước ngọt sau. Rồi nấu thử và sửa.
Có nên ghi chuyện kể vào sổ công thức?
Rất nên. Chuyện về món ăn, ai hay nấu, nấu vào dịp nào làm cuốn sổ thành ký ức gia đình chứ không chỉ là sách nấu ăn.
Nên viết tay hay ghi vào điện thoại?
Viết tay vào sổ bìa cứng để giữ lâu và có giá trị kỷ niệm. Có thể làm thêm bản chụp hoặc bản gõ để chia cho người trong nhà.
Nấu theo sổ không ra đúng vị thì sao?
Nấu lại nhiều lần, mời người dạy nếm thử và chỉnh. Thường có một bước hay một mẹo nhỏ bị quên ghi, chỉ lộ ra khi tự nấu.
Có nên chép món ăn của bà khi bà đã lớn tuổi?
Nên làm sớm. Nếu bà không đứng bếp được nữa, hãy ngồi cạnh bà, nấu theo lời bà chỉ, và để bà nếm. Đó cũng là thời gian quý bên bà.
