Chum tương của bà là mấy chiếc chum sành phơi giữa sân mỗi mùa hè, trong đó đậu tương rang, mốc vàng, muối và nước được ủ với nắng hàng tháng trời, tới khi thành thứ nước chấm sánh nâu, dậy mùi, chấm rau muống luộc là ngon không gì bằng. Làm tương là việc của sự chờ đợi.
Chào bạn, đây là Kho Sách Nói. Tập này không phải công thức làm tương, vì mình không đủ hiểu biết để dạy ai. Mình chỉ kể về những chum tương của bà, và điều mà chúng đã dạy mình.
Mùa hè là mùa làm tương
Cứ tới đầu hè, khi nắng bắt đầu gắt, bà lại lôi mấy chiếc chum sành ra sân, rửa sạch, phơi khô. Chum to bằng nửa người mình, men nâu bóng, miệng có nắp đậy bằng sành. Bà bảo chum phải phơi nắng thật kỹ thì tương mới không hỏng.
Rồi bà nấu xôi nếp, trải ra nong, ủ lá nhãn, lá chuối lên trên. Mấy ngày sau, xôi lên một lớp mốc vàng như rắc phấn hoa. Bà gọi đó là mốc tương. Mình tò mò sờ vào, bị bà gạt tay, bảo sờ vào là hỏng mốc.
Đậu tương bà rang trên chảo gang cho vàng, thơm lừng, rồi xay vỡ, ngâm nước. Bà đổ nước đậu vào chum, phơi ngoài nắng mấy ngày cho chua nhẹ. Cả cái sân thơm mùi đậu rang, mùi nếp mốc, mùi nắng.
Rồi tới ngày bà trộn mốc với muối, đổ vào chum nước đậu. Bà làm rất chậm, rất cẩn thận, như đang làm một việc thiêng. Xong, bà đậy nắp chum, phủ một miếng vải màn, để giữa sân.
Sáng nào cũng mở nắp khuấy
Từ hôm ấy, sáng nào bà cũng ra mở nắp chum, lấy cái que tre dài khuấy đều. Bà khuấy từ dưới lên trên, chậm rãi, vài chục vòng. Mùi tương bốc lên, nồng, chua, ngai ngái, hôm sau khác hôm trước.
Bà để chum hứng nắng cả ngày. Trưa nắng gắt, bà mở hé nắp cho nắng chiếu vào. Chiều tối, bà đậy kín lại kẻo sương. Trời có mưa, bà chạy ra đậy nắp nhanh hơn chạy cất quần áo.
Mình được giao việc khuấy thay bà mấy hôm bà mệt. Mình cầm que tre, khuấy loạn xạ, tương bắn tung toé. Bà ngồi trên hiên nhìn, lắc đầu cười, bảo khuấy tương như ru con, phải đều tay, không vội.
Ngày nào cũng vậy, suốt mấy tháng hè. Mình hỏi bao giờ mới ăn được. Bà bảo chờ đi, tương chưa chín thì ăn chua, ăn hăng. Phải đủ nắng, đủ ngày. Mình sốt ruột, chạy ra mở nắp ngửi mỗi ngày, mong mùi tương thay đổi.
Chum tương ăn quanh năm
Rồi một ngày bà bảo tương được rồi. Bà múc ra một bát, màu nâu đỏ, sánh, có những hạt đậu mềm lơ lửng. Bà nếm một chút, gật gù. Mình nếm theo, mặn, ngọt, thơm, có chút chua, một vị mình không tả được.
Bữa cơm hôm ấy có đĩa rau muống luộc chấm tương. Cả nhà ăn ngon lành. Bố bảo năm nay tương bà làm ngon hơn năm ngoái. Bà cười, bảo năm nay nắng to.
Chum tương ấy nhà mình ăn quanh năm. Tương chấm rau luộc, tương kho cá, tương om đậu, tương chấm thịt luộc. Mỗi bữa cơm bà lại múc ra một bát nhỏ. Khách tới nhà, bà múc cho một chai mang về.
Mình nghĩ trong mỗi bát tương có cả một mùa hè. Có nắng gắt, có những buổi sáng bà khuấy chum, có cả những ngày mình sốt ruột chạy ra ngửi. Ăn tương, như ăn lại cả một mùa đã qua.
Bà dạy cháu biết chờ
Lớn lên mình mới thấy, bà dạy mình nhiều nhất qua những chum tương. Không phải dạy cách làm tương, mình vẫn chưa làm được. Mà dạy cách chờ.
Mình là đứa nóng vội. Học cái gì cũng muốn giỏi ngay, làm cái gì cũng muốn thấy kết quả ngay. Gặp việc lâu, việc chậm, mình dễ chán, dễ bỏ. Những lúc ấy mình nhớ bà ngồi khuấy chum tương mỗi sáng, suốt mấy tháng, không vội.
Bà bảo, có những thứ phải để thời gian làm. Mình không làm thay thời gian được. Mình chỉ làm phần của mình: chọn đậu, rang đậu, khuấy đều, đậy nắp khi mưa. Còn lại là việc của nắng và của ngày.
Câu ấy mình đem theo khi đi học, khi đi làm, khi nuôi con. Mỗi lần sốt ruột, mình lại nghĩ tới chum tương. Làm phần của mình, rồi để thời gian làm phần của nó.
Chum tương bây giờ
Bà không còn nữa. Mấy chiếc chum sành vẫn còn, úp ngược ở góc sân, rêu mọc xung quanh. Mẹ không làm tương, bảo bận, bảo mua ngoài chợ cũng được. Tương ngoài chợ đóng chai, tiện, ăn cũng ngon.
Năm ngoái, mình thử làm tương theo trí nhớ. Mình mua một cái chum nhỏ, nấu xôi ủ mốc, rang đậu, ngâm nước, đặt trên sân thượng. Mốc lên không đều, có chỗ xanh, chỗ đen. Mình gọi điện hỏi mẹ, mẹ cũng không nhớ rõ.
Chum tương ấy cuối cùng không thành. Mình đổ đi, hơi buồn. Nhưng mình đã có mấy tháng sáng nào cũng ra mở nắp khuấy, ngửi mùi, nhớ bà. Có khi thế cũng đủ.
Nếu nhà bạn còn ai biết làm tương, làm mắm, làm dưa, một món gì đó cần chờ đợi, có lẽ bạn hãy học. Không phải để làm cho bằng được, mà để có cớ ngồi bên người ấy, nghe họ nói về nắng, về chờ, về những thứ không vội được.
Câu hỏi thường gặp
Tương là món gì?
Tương là loại nước chấm lên men truyền thống của nhiều vùng miền Bắc, làm từ đậu tương, gạo nếp hoặc ngô ủ mốc, muối và nước, phơi nắng trong chum nhiều tuần. Tương có vị mặn ngọt, thơm, thường chấm rau luộc, thịt luộc hoặc dùng để kho, om.
Mốc tương là gì?
Mốc tương là lớp nấm mốc màu vàng mọc trên xôi nếp hoặc ngô được ủ kỹ, là thành phần giúp quá trình lên men của tương. Người làm tương lâu năm rất chú ý giữ cho mốc lên đều, đúng màu.
Vì sao làm tương phải phơi nắng?
Nắng giúp chum tương ấm, quá trình lên men diễn ra đều và tương dậy mùi. Người làm tương thường mở nắp hứng nắng ban ngày và đậy kín khi có mưa hoặc sương.
Tự làm tương ở nhà có khó không?
Làm tương đòi hỏi kinh nghiệm ủ mốc, giữ vệ sinh và điều kiện nắng phù hợp. Người mới nên học trực tiếp từ người làm lâu năm và chú ý an toàn thực phẩm, mốc lên màu lạ thì không nên dùng.
Học món ăn truyền thống từ ông bà có ý nghĩa gì?
Đó là cách giữ lại một phần văn hoá gia đình và có thêm thời gian bên ông bà. Ghi lại cách làm, quay video hoặc ghi âm lời kể sẽ giúp con cháu sau này còn tham khảo.
