Lò nấu mật mía mùa đông ở nhiều làng miền Trung là nơi người ta ép mía, đổ nước mía vào những chiếc chảo lớn, nấu suốt ngày đêm cho tới khi nước đặc lại thành mật sánh vàng, mùi ngọt bay khắp xóm và trẻ con đứng quanh chờ được nếm. Đó là mùa ngọt nhất trong năm.
Chào bạn, đây là Kho Sách Nói. Tập này mình kể theo lời bố. Bố lớn lên ở một làng trồng mía, những mùa nấu mật là ký ức bố nhắc nhiều nhất mỗi khi ngồi uống trà buổi tối.
Bố kể mùa mía về
Bố kể, quê bố đất bãi ven sông, trồng mía nhiều. Cuối năm, mía già, thân cao quá đầu người, lá khô xào xạc. Cả làng vào mùa chặt mía. Người lớn cầm dao phát lá, chặt gốc, bó thành từng bó, gánh về lò.
Bố hồi ấy mới chừng mười tuổi, được giao việc tước lá mía. Lá mía sắc, cứa vào tay rớm máu, bố quấn vải vào tay mà vẫn bị. Bố bảo đứa trẻ nào trong làng cũng có tay chằng chịt vết lá mía cứa mỗi mùa.
Mía chất thành đống cao bên lò. Mùi mía tươi ngai ngái, ngọt ngọt. Bố kể, trẻ con lén bẻ mía ăn, ngồi nhai rồi nhả bã khắp nơi. Người lớn biết mà không mắng, bảo mía nhiều, ăn mấy cây có hết đâu.
Bố kể chuyện này bằng giọng rất vui, mắt sáng lên. Mình hiếm khi thấy bố vui như vậy khi kể chuyện xưa. Có lẽ vì đó là mùa ngọt, mùa đủ đầy hiếm hoi của một tuổi thơ nhiều thiếu thốn.
Con trâu kéo trục ép mía
Bố kể, ngày xưa ép mía bằng trục. Hai cái trục to bằng gỗ hoặc đá, đặt đứng cạnh nhau, ăn khớp với nhau. Một cái cần dài nối với trục, buộc vào con trâu. Trâu đi vòng tròn, trục quay, người ta đút cây mía vào giữa hai trục.
Nước mía chảy ra, theo một cái máng xuống thùng. Bã mía ra phía bên kia, người ta gom lại phơi khô làm củi đốt lò. Không phí thứ gì. Bố bảo cái gì của cây mía cũng dùng được, trừ cái lá sắc.
Việc của bố là đi theo con trâu, cầm roi giục nó đi. Con trâu đi vòng vòng cả ngày, mắt bịt lại cho khỏi chóng mặt. Bố đi theo nó, cũng vòng vòng cả ngày. Bố cười, bảo hồi đó bố với con trâu chóng mặt như nhau.
Sau này làng có máy ép, chạy bằng dầu, nhanh hơn nhiều. Con trâu được nghỉ. Bố bảo bố mừng cho con trâu, mà cũng thấy buồn. Thiếu tiếng chân trâu, thiếu tiếng trục kẽo kẹt, lò mật như mất một phần hồn.
Chảo mật sôi suốt đêm
Nước mía được đổ vào những cái chảo gang lớn, xếp thành hàng trên một cái lò dài đắp bằng đất. Dưới lò đốt bã mía khô, lửa cháy rừng rực. Nước mía sôi sùng sục, bốc hơi trắng xoá cả gian lò.
Người nấu mật đứng bên chảo, cầm cái gáo dài vớt bọt, khuấy đều. Nước mía cứ sôi, cạn dần, đặc dần, chuyển từ màu xanh nhạt sang vàng, rồi sang nâu. Bố kể phải canh lửa, canh độ đặc, lửa to quá thì mật cháy, lửa nhỏ quá thì mật không đặc.
Nấu một mẻ mất cả buổi. Mùa cao điểm, lò chạy suốt đêm. Bố kể, có những đêm bố được ở lại lò với ông, nằm trên đống bã mía khô cạnh lò, ấm sực. Ông và mấy bác thay nhau canh chảo, nói chuyện rì rầm, tiếng lửa tí tách.
Bố nói, đó là những đêm bố ngủ ngon nhất đời. Mùi mật ngọt bao quanh, hơi lửa ấm, tiếng người lớn thì thầm. Bố bảo bây giờ có nằm nệm êm, máy lạnh, cũng không ngủ ngon bằng đêm nằm trên bã mía.
Mùi ngọt khắp xóm và bát mật đầu tiên
Mùa nấu mật, cả xóm thơm mùi ngọt. Mùi mật mía chín bay theo gió, lan vào từng nhà. Bố kể, ai đi ngang qua làng cũng biết làng đang nấu mật, chỉ cần hít một hơi.
Trẻ con trong xóm tụ tập quanh lò, chờ. Khi mẻ mật đầu tiên chín, ông múc ra một bát nhỏ, chia cho bọn trẻ mỗi đứa một thìa. Mật nóng, sánh, ngọt lịm, thơm mùi khói. Bố kể, cả bọn đứng liếm thìa, liếm cả ngón tay, không đứa nào nói gì.
Có mẻ mật người ta đánh thành đường, đổ vào khuôn, để nguội thành những bánh đường vàng. Có mẻ để nguyên mật, đổ vào chum, để dành ăn dần cả năm. Mật mía dùng nấu chè, kho cá, làm bánh, hoặc chấm bánh tráng.
Bố bảo, hồi đó không có kẹo bánh như bây giờ. Mật mía là thứ ngọt duy nhất nhiều đứa trẻ được ăn. Một thìa mật đầu mùa, đứa nào cũng nhớ tới già.
Mật đặc như đường đời
Bây giờ quê bố ít người trồng mía, lò mật cũ đã dỡ từ lâu. Bố lên thành phố sống với con cháu, uống trà, xem ti vi. Thỉnh thoảng bố mua một hũ mật mía ở chợ, pha nước uống, nhấp một ngụm, rồi lắc đầu, bảo không giống.
Có lần mình hỏi bố, mùa mật vất vả thế mà sao bố nhớ. Bố im một lúc, rồi nói, nấu mật cũng như sống. Phải sôi lâu, phải cạn bớt, phải canh lửa, mới đặc lại được. Nước mía loãng thì ai cũng có, mật đặc thì phải chờ.
Mình nghĩ về câu ấy rất lâu. Bố ít học, ít nói, không bao giờ nói những câu triết lý. Vậy mà câu ấy bố nói ra tự nhiên như kể chuyện mía. Có lẽ những thứ bố biết, bố học được từ cái chảo mật, chứ không phải từ sách vở.
Nếu nhà bạn có người già từng làm một nghề thủ công nào đó, có lẽ hãy hỏi họ kể. Có khi trong những câu chuyện về nghề, bạn sẽ nghe được cả một cách sống, nói bằng những từ rất giản dị.
Câu hỏi thường gặp
Mật mía được làm như thế nào?
Mía được ép lấy nước, rồi nước mía được đun sôi lâu trong chảo lớn, vớt bọt và khuấy đều cho bay hơi tới khi đặc lại thành mật sánh. Có thể tiếp tục cô và đổ khuôn để làm đường thủ công.
Ngày xưa ép mía bằng cách nào?
Ở nhiều làng, người ta ép mía bằng hai trục gỗ hoặc đá ăn khớp nhau, dùng trâu hoặc bò kéo cho trục quay. Cây mía được đút vào giữa hai trục để ép ra nước. Ngày nay phần lớn đã thay bằng máy ép.
Bã mía dùng để làm gì?
Bã mía sau khi ép được phơi khô làm chất đốt cho chính lò nấu mật. Ngày nay bã mía còn được dùng làm phân bón, thức ăn gia súc hoặc nguyên liệu cho một số ngành sản xuất.
Mật mía dùng vào những món gì?
Mật mía có thể dùng nấu chè, kho cá, kho thịt, làm bánh, làm kẹo hoặc pha nước uống. Mỗi vùng có những món quen dùng mật mía khác nhau.
Vì sao nên nghe người già kể về nghề xưa?
Những câu chuyện nghề xưa lưu giữ kỹ thuật, đời sống và cách nghĩ của một thời mà sách vở ít ghi lại. Nghe và ghi lại giúp con cháu hiểu gốc gác gia đình và quê hương.
